一、前言
啤酒糖化麦糟，又称啤酒糟，是啤酒厂的副产物。根据每生产1吨啤酒会产出0.17吨的啤酒糟。因此 , 开发利用这一资源一直是啤酒行业研究的课题 。啤酒糟的营养价值较高 ,其营养成分为：蛋白质 24 % ～ 28%;脂 肪 :8%～ 11 %;纤维 :55%～ 61 %;糖分 :1 % ～ 3 %;灰 分 :3 % ～ 5 %。鲜啤酒糟含有9.68%淀粉 、10.8%总糖、3.5%的粗蛋白和 70 %的水分，主要做牛、猪饲料和经除去麦皮 、干燥后可制得麦芽蛋白饲料。但是啤酒糟用于制醋还是一个新途径 。笔者选择啤酒糟 ,配以一定比例的玉米粉，通过双菌种制曲 ,一方面使鲜啤酒糟替代了部分 填充料 ———稻壳 , 另一方面，使啤酒糟中的蛋白质得到分解，增加食醋中的氨基氮，提高了食醋的质量。这不仅降低酿醋粮耗 , 还可充分有效 地利用啤酒糟这一资源 , 减少环境污染 , 是一 项值得推广的生产技术。
二、原料及设备
原料：鲜啤酒糟 、玉米粉 、麸皮 、稻壳 、黑曲霉 (AS3.350)、米曲霉(AS3.951)。
三、工艺流程及操作
工艺流程
操作要点
先将 200 kg 啤酒糟与 25 kg 玉米粉和36 kg 麸皮混合拌匀, 堆集润料, 一般春秋润料 6 ～ 8 h ,冬季润料 8～ 12 h ,夏季润料 2～ 4 h ,把润好 的料在常压下汽蒸料 1.5～ 2 h ,再焖30 min。熟料出锅冷却至 40 ℃接入 AS3.350 黑 曲霉与 AS3.951 米曲霉 , 接种量分别为原料 重量的 0.35 %与 0.1 %, 拌匀后入池 , 在 30 ～ 35 ℃通风培养 26 ～ 28 h , 即成曲 。 将曲料加入酒母和适量水 , 使制成的发 酵醅含水 62 %～ 65 %。把发酵醅放入发酵 缸压实 , 用塑料薄膜封严 , 控制入缸品温在 22 ～ 24 ℃不超过 33 ℃。当品温超过 35 ℃时 应采取倒缸措施 , 每次倒缸后仍把醅压实并 封严 。发酵周期 7 ～ 8 d , 成熟酒醅的酒精度为 6 %～ 7 %(VV)。把成熟酒醅与 26 kg 麸皮 、 32 kg 稻壳和 80 kg 水混合 , 拌匀为醋酸发酵醅 , 放入浅 缸 , 敞口放 8 ～ 10 h , 然后接入上批发酵 3 ～ 4 d 的热醋醅 1 %混匀 , 堆成凸形 , 上面覆 盖 1 cm 厚的新制醋酸发酵醅 。第一天品温 上升到40 ℃, 进行翻醅 , 以后每天倒缸一 次 , 控制醅温前期 42 ～ 44 ℃, 中期为 38 ～ 40 ℃, 后期在 36 ℃左右 , 发酵 7 ～ 8 d , 此 时 , 醋酸含量为 5g100 mL以上 , 说明发酵 已基本结束 , 及时向醋醅内加盐并拌匀 , 再堆放一天后熟 。 取60%成熟醋 醅 , 采用 三次套 淋法淋 醋 ,淋醋时浸泡 10 ～ 12 h , 头醋用于浸泡熏醅 , 二醋、三醋用于淋醋浸泡之用。剩余的 40 %成熟醋醅放置熏醅缸内 , 缸口加盖，用文火加热至 70 ～ 80 ℃, 每隔 24 h 倒缸一次 , 共熏 5 d , 将头醋用香料调香 , 再煮 沸灭菌 5 ～ 10 min , 浸泡熏醅 3 ～ 4 h , 再进行 淋醋陈酿数月 。 将陈酿醋和新淋出的头醋 , 在出厂前按 质量标准进行配兑 , 对总酸含量为 5%以下 的一般食醋 , 应在加热灭菌的同时加 0.06 % ～ 0.1 %的苯甲酸钠 , 在 80 ～ 90 ℃灭菌 15 ～ 20 min 即得成品醋 。
四、理化指标
总 酸 (以 醋 酸 计):4g100 mL ;浓 度 : 7°Be′;还原糖 >3g100 mL ;氨基 酸 >0.35g100ml;各项卫生标准均达到 GB 2719 -81 要 求 。
