主体单机系统
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糖化系统

参数选型

产品介绍:尊皇公司吸收欧美成熟啤酒酿造工艺和技术结合自身的加工技术,先后开发出不同规格,不同组合形式的啤酒糖化设备以满足用户对不同工艺、不同产量的啤酒糖化需求。我们的糖化设备设计注重提高麦汁的质量,节能环保,款式多样化、个性化。

规格型号:100L、200L、300L、500L、1000L、3000L、5000L等可根据客户需求定制。

设备材质:食品级304不锈钢

生产周期:30--50天

全国24 小时服务热线:

0531-8706-6989

产品介绍

尊皇公司吸收欧美成熟啤酒酿造工艺和技术结合自身的加工技术,先后开发出不同规格,不同组合形式的啤酒糖化设备以满足用户对不同工艺、不同产量的啤酒糖化需求。我们的糖化设备设计注重提高麦汁的质量,节能环保,款式多样化、个性化。


主要配置

搅拌、耕刀、铣制筛板、变频麦汁泵、缓冲罐、两段式板式换热器、酵母添加器、充氧装置、清洗装置、洗糟环管、出糟门、操作平台、PT-100温度显示、阀门管路、玻璃上人孔、旋沉侧人孔、LED 视灯

可选配置

料水混合器/耕刀升降装置/酒花过滤罐/蒸汽冷凝装置/麦汁收集装置/反冲装置

产品外包

外包可采用不锈钢原板、油膜拉丝板、紫铜板、玫瑰金板等也可可根据客户特殊需求定制

常用型号

100L、200L、300L、500L、1000L、3000L、5000L等可根据客户需求定制

加热方式

电加热/蒸汽加热/直火加热(客户根据情况选择)

控制方式

手动控制/半自动控制


糖化的目的和要求

糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来,并且创造有利于各种酶作用的条件,使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来,从而得到尽可能多的溶解物,并且所含组分的比例适当。比如糖与非糖比例:浅色啤酒控制在1﹕0.4~0.5;深色啤酒控制在1﹕0.5~0.7。高、中、低分子氮的比例:高分子氮15~20%;中分子氮20~25%;低分子氮55~60%



1-排汽筒  2-排汽锅顶盖  3-CIP清洗 4-内部照明灯  5-视孔 6-锅壁夹套7-保温层 8-攀登栏  9-搅拌器  10-加热管 11-醪液进口和出口 12-驱动电机


浸出糖化法


1. 单醪恒温浸出糖化法

投料温度(即糖化温度)在65℃左右,糖化1~2小时后升温至过滤温度78℃,进行过滤。这里没有蛋白质分解阶段,因此,只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

2. 单醪升温浸出糖化法

35~37℃时投料,浸泡原料,直接升温到50℃进行蛋白质分解,再缓慢升温到65℃、72℃进行分段糖化,然后再升温至78℃,进行过滤。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽,特别适用于酿制全麦芽啤酒、上面发酵啤酒。英国啤酒中70%为上面发酵啤酒,均采用浸出糖化法。

3. 双醪浸出糖化法

糖化醪与糊化醪兑醪后,醪液不再煮沸,而是直接在糖化锅升温,达到糖化各阶段所要求的温度;由于只有部分醪液进行煮沸,胚乳细胞壁的高分子麦胶物质及其他杂质溶出较少,所制麦汁色泽浅,粘度低,口味柔和,发酵度高,特别适合酿造浅色淡爽型啤酒和干啤酒;操作简单,糖化时间短,在三小时内即可完成。

煮出糖化法

煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分,分批地加热到沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分阶段地升温到不同酶作用所要求的温度,最后达到糖化终了温度。

根据糖化过程是否添加辅料,煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法;根据分醪的次数,又可把单醪煮出法和双醪煮出法分为三次、二次和一次煮出法。

糖化过程中的关键问题

(1)从糖化投料至醪液打出过程的氧化问题;

(2)通过搅拌、泵和不良的管道输送造成的机械作用;

(3)糖化醪液较差的对流和混合;

(4)过高的加热温度,加之不良的对流(加热界面的温度);

(5)泵的空穴作用;

(6)管道中的死区,容易使麦汁酸化和形成丁酸;

(7)醪液煮沸时,蒸汽将不良物质去除;

(8)优化糖化和过短的浸出糖化工艺形成的危害,将导致啤酒口味淡薄,失去啤酒的特点;

(9)从经济学观点可采用﹕使用浑浊的洗糟残水,追加热水工艺或部分分醪法来提高投料温度并进行酸化处理。


麦汁过滤的两阶段

糖化过程结束后,麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成,应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁。同时,人们还期望获得较高的浸出率。



麦汁过滤过程大致可以分为如下两个阶段。

第一麦汁过滤:以麦糟为滤层,过滤糖化醪得到的麦汁称为第一麦汁。

洗糟麦汁过滤:用热水将残留在麦糟中的可洗出浸出物洗脱出。

麦汁过滤的基本要求

迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物。尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物质进入麦汁,从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。




1-醪液进口  2-麦糟暂存箱 3-耕糟机  4-清洗环管  5-照明 6-人孔  7-排气管  8-调节阀  9-视镜  10-假底清洗管  11-过滤泵  12-耕糟机的升降和驱动装置


麦汁煮沸过程中的变化

酒花苦味物质的溶解和转化;可凝固性蛋白质-多酚复合物的形成和分离;蒸发多余水分,使麦汁达到规定的浓度;对麦汁进行灭菌;彻底破坏酶活性,固定麦汁成分;麦汁色度上升;麦汁酸度增加;还原性物质的形成;麦汁中二甲基硫(DMS)含量的变化。



1-照明 2-人孔 3-CIP 进口 4-视镜 5-清洗球 6-伞形罩 7-内加热器 8-麦汁入口 9-蒸汽进口 10-冷凝水出口 11-麦汁出口


麦汁煮沸时间:应根据啤酒的品种和工艺、质量要求确定麦汁煮沸时间。

煮沸强度:麦汁的煮沸强度应达8%~10%,它是影响蛋白质凝固的重要因素,对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有明显的影响。

pH值:pH值对蛋白质凝聚,麦汁色泽和风味密切有关。pH值在5.2~5.6范围内,蛋白质一般可达到良好的凝聚效果。

添加酒花:按工艺规定的酒花量和时间添加酒花。

麦汁浓度:煮沸前、煮沸中、煮沸结束前10分钟、煮沸后测定麦汁的量和麦汁的浓度。

细节图

示意图

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