啤酒的口味及稳定与否，直接影响到产品是否有能力参与到市场中赢得消费者，只有了解了啤酒中各种风味物质，才能有利于口味的控制。

几种常见的风味弊端

1、不成熟味

不成熟味在啤酒中表现为“生青气味”,影响啤酒成熟的风味物质包括:乙偶姻、乙醛、双乙酞酰、二甲基硫、硫化氢等，其中乙醛是形成啤酒“生青味”的主要物质,其阀值 为 15m g / L。乙醛主要在主酵时生成，通氧量及接种量大，能促进乙醛的生成。有时贮酒双乙酰值低，但仍呈不成熟味，有时表现为刺鼻的硫的气味，含硫化合物对啤酒的风味影响很大，主要是主酵时温度高所致，一般酒令长可有所改善。

2、高级醇

高级醇是形成啤酒风味的主要物质,但其含量过高时,则引起头痛、头晕感，高级醇中以异戊醇为主,其次为活性戊醇、正丙醇、异丁醇等,异戊醇阀值为15 m g / L,它主要在高温发酵时产生。

3、酵母味

酵母自溶产生各种氨基酸，同时产生癸酸乙酯，这种酯有臭酵母味。导致酵母自溶的主要原因是温度，包括酵母的贮存温度、发酵温度，其次是过大的酵母添加量。

4、酯类

啤酒中的主要酯类有:乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等。其中乙酸乙酯阀值为3 0m g / L,带有水果香、溶剂香味；乙酸异戊酯阀值为2 m g/L呈橡胶水味、刺激性强。脂类含量过高会出现出酯香味，适量的醋香能赋予啤酒独特的风味

5、氧化味道

啤酒最初的氧化表现为:很轻微的纸板味,并未影响到口味，而且这种轻微的氧化味可以掩盖酒中其它的不良气味，而当啤酒发生强烈的氧化时，则表现为:很不愉快的焦糊味，直接影响到口味，使酒失去了再饮性，氧化啤酒中的老化物质反-2-壬烯醛阀值极低为0.0001m g / L 。

6、日光味

啤酒受阳光照射，啤酒中的异葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，与啤酒中含硫氨基酸的硫基结合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇（啤酒中的核黄素对此反应有催化作用）。该物质的阀酯底，为0.001mg/L,呈一种噪腥味,产生一种令人不愉的气味

7、不合适的苦味

酿造用水碳酸硬度过高；酒花被氧化；多酚含量过高；色醇、酪醇含量过高；酵母自溶；啤酒中蛋白质含量偏高；啤酒被氧化。