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尊皇精酿啤酒的发酵一罐如何操作?

2022.12.07 山东尊皇

在中国,如今绝大多数的啤酒厂都采用锥形发酵罐进行啤酒的发酵。罐体自身具备冷却装置,可以很容易地控制发酵温度;锥形罐操作方便,节省劳动力,且清洗便利,还能进行酵母回收。许多大型啤酒厂将锥形罐安装在露天,可以节省空间;在精酿啤酒中,我们一般用不到那么大的设备,放在室内即可。



所谓“一罐法发酵”就是整个发酵过程在一个锥形罐中进行,不严格划分前、后酵,生产时间较传统工艺方法有所缩短。接下来我们具体介绍一下操作方法。

常用拉格发酵工艺操作

拉格发酵的酵母接种温度一般是6-10℃,最高发酵温度12℃。从接种到封罐的时间大概是5-7天。当糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐。压力上升后保持罐压0.12MPa,温度上升至12℃后保持并计时5-7天,还原双乙酰。

之后再进行降温,使温度降至5℃,并保持一天,然后再降温到0℃。降温速率在不同阶段有所不同,12℃-5℃阶段,以0.3℃/h速率降温,5℃-0℃阶段,以0.1℃/h速率降温。拉格发酵的后熟阶段一般是5-7天。



常用艾尔发酵工艺操作

艾尔发酵接种温度一般是16-18℃,比拉格的接种温度更高,它的最高发酵温度可达到20-23℃。从接种到封罐大约是1-1.5天,时间较短。同样是糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐,压力上升后保持罐压0.12-0.15MPa,温度上升到20℃后保持并计时5-6天,还原双乙酰。

艾尔发酵的降温环节同样是降到5℃,停留一天,再降温到0℃。20℃-5℃阶段,以0.3℃/h速率降温,5℃-0℃阶段,以0.1℃/h速率降温。低温下贮存5-7天,啤酒就成熟了。

控制不同的发酵温度有各自的优缺点。采用低温发酵时,酵母在发酵过程中生成的副产物较少,啤酒的口味较好,泡沫状况良好,但是发酵时间长;采用高温发酵,酵母的发酵速度较快,发酵时间短,设备利用率高,但是生成的副产物较多,啤酒口味较差。


拉格一般8-12℃发酵,艾尔16-20℃。另外要注意冬季温度的控制。

卫生

卫生对啤酒质量起着至关重要的作用,在接种酵母或者干投酒花时要注意无菌操作。打开人孔时手要消毒,人孔周围和接种酵母的外包装也要清洗消毒。消毒剂使用75%的酒精,用喷壶喷洒。注意安全,不要在消毒时使用明火。

发酵压力

拉格啤酒发酵压力一般控制在0.12MPa,艾尔啤酒0.15MPa。发酵压力主要取决于产品最终的口感要求,压力越高、酒液温度越低,二氧化碳溶解越充分,啤酒的杀口力就会更强,泡沫丰富且持久。

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